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Designação do projeto| MUSHpastry – Exploração do potencial dos cogumelos na massa folhada como alternativa à formulação do Pastel de Chaves

Código do Projeto| NORTE2030-FEDER-02159100

Região de intervenção| NORTE

Entidades beneficiárias| Mariana Carvalho – Produção e Comercialização de Produtos Alimentares de Suínos, Lda | AquaValor – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água – Associação | Instituto Politécnico de Bragança (IPB)

Data de aprovação| 11/09/2025

Data de início| 01/01/2026

Data de conclusão| 31/12/2028

Investimento total| 365.640,00 €

Apoio financeiro da União Europeia| FEDER – 299.798,18 €

Equipa AquaValor| Maria José Alves (PI) / Rafaela Guimarães (Investigadora) / André Lemos (Investigador) / Luís Pinto (Investigador) / Jani Silva (Investigadora) / Alexandre Silva (Investigador)

Descrição do Projeto

O projeto “MUSHpastry – Exploração do potencial dos cogumelos na massa folhada como alternativa à formulação do Pastel de Chaves” visa promover a inovação nas indústrias de alimentos processados e da distribuição e comércio de alimentos. Para tal, focar-se-á na investigação e desenvolvimento de ingredientes naturais presentes na farinha de cogumelo, para aplicação em mixes destinados à produção de massa folhada e posterior desenvolvimento de produtos alimentares com utilização desta massa inovadora, promovendo a utilização de subprodutos da produção de cogumelos. Neste projeto (i) será caracterizada a farinha de cogumelo Shiitake; (ii) desenvolvimento de misturas para panificação (massa folhada) com inclusão de farinha de cogumelo; (iii) avaliação das propriedades bioativas, nutricionais e de toxicidade das novas formulações de massa folhada; (iv) desenvolvimento de novos produtos de pastelaria inovadores com base nas novas formulações de massa folhada; (v) avaliação do perfil nutricional, tecnológico e sensorial dos produtos inovadores desenvolvidos. Desta forma, o projeto pretende desenvolver uma formulação de massa folhada com inclusão de farinha de cogumelo Shiitake que possa ser utilizada no desenvolvimento de produtos de pastelaria inovadores e mais equilibrados nutricionalmente, dando resposta à demanda dos mercados atuais. Durante um período de 36 meses, o projeto MUSHpastry será desenvolvido por um consórcio multidisciplinar com experiência tanto na componente de I&D como na componente industrial, o qual será composto pela empresa líder D’Chaves – Fumeiro e Pastéis, duas entidades não empresariais do Sistema de I&I, AQUAVALOR – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água, e Centro de Investigação de Montanha do Instituto Politécnico de Bragança, que aportarão com o conhecimento técnico-científico necessário ao sucesso deste projeto, e contando com a parceria da PURATOS – Produtos e Artigos para a Indústria Alimentar, S.A.

Objetivos

1) Desenvolver uma nova formulação de massa folhada com farinha de cogumelo Shiitake, mantendo intactas as suas funcionalidades ao nível da pastelaria;

2) Desenvolver um pastel cárneo inovador, mantendo as propriedades organoléticas do recheio de Pastel de Chaves e usando a formulação de massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo;

3) Desenvolver um produto completamente vegetariano utilizando massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo, com forte componente de saúde;

4) Demonstração da produção dos produtos finais e do processo desenvolvido para a elaboração da formulação de massa folhada com farinha de cogumelo Shiitake;

5) Validar o impacto nutricional positivo do cogumelo Shiitake nos protótipos alimentares desenvolvidos, a fim de atuar como agente funcionalizante.

Principais Resultados (esperados)

Produtos

i) Uma formulação de massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo Shiitake, que mantenha as propriedades de crocância, plasticidade, elasticidade e extensibilidade para incorporar em produtos de panificação;

ii) Um pastel cárneo, pronto-a-comer, com características organoléticas semelhantes às do Pastel de Chaves, melhorado com as propriedades funcionais da farinha de cogumelo incluída na formulação de massa folhada utilizada;

iii) Um pastel totalmente vegetariano pronto-a-comer, utilizando a massa folhada com farinha de cogumelo, que permita regular do perfil lipídico, como por exemplo redução dos triglicéridos

Atividades

Atividade 1 – Estudo do processo de produção de massa folhada com farinha de cogumelo

Otimização do processo de produção de massa folhada com inclusão de farinha de cogumelo na sua constituição, por forma a obter uma formulação que mantenha as características reológicas com um incumprimento ao nível nutricional e bioativo. Avaliação do efeito da inclusão da farinha de cogumelo ao nível das características físico-químicas e nutricionais da massa folhada.

Atividade 2 – Avaliação das propriedades da farinha de cogumelo

Avaliação do potencial da farinha de cogumelo que será utilizada como matéria-prima no desenvolvimento dos produtos de pastelaria, nomeadamente ao nível das propriedades nutricionais, presença de compostos bioativos e capacidade antioxidante e antimicrobiana.

Atividade 3 – Obtenção de protótipos alimentares
Desenvolvimento de produtos alimentares utilizando a massa folhada com farinha de cogumelo previamente desenvolvida. Desenvolvimento de três variantes do produto: recheio cárneo sem incorporação de água termal, recheio cárneo com incorporação de água termal, recheio vegetariano.

Atividade 4 – Avaliação das propriedades dos protótipos alimentares
Avaliação dos protótipos alimentares produzidos, no que diz respeito à sua composição nutricional e bioativa, tempo de prateleira e propriedades sensoriais.

Atividade 5 – Disseminação, comunicação e exploração dos resultados do projeto
Realização de tarefas relacionadas com a promoção e disseminação dos resultados do projeto.

Atividade 6 – Gestão do projeto
Realização das principais tarefas e marcos de gestão do projeto e gestão do conhecimento e propriedade intelectual, garantindo a integração e coesão entre as diferentes etapas do projeto.


Cofinanciado por:

Designação do projeto| TECH4AQUA – Solução Inteligente de Monitorização e Controlo da Qualidade da Água em Reservatórios

Categoria do projeto| Projetos – Piloto Inovadores

Região de intervenção| Norte

Entidades beneficiárias| AquaValor – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água (CoLAB), CeDRI – Centro de Investigação em Digitalização e Robótica Inteligente, Município de Chaves, Município de Boticas, Município de Montalegre

Data de início| 01-09-2025

Data de conclusão| 31-08-2028

Investimento total| 215.706,00 €

Apoio financeiro| 150.00,00 €

Entidades financiadoras| BPI – Fundação La Caixa / Fundação para a Ciência e Tecnologia – FCT

Equipa AquaValor| Ramiro Gonçalves (PI) / Maria José Alves (Investigadora) / Joel Soares (Investigador) / Carlos Teixeira (Investigador) / Cátia Fidalgo (Investigadora) / Ana Coelho (Investigadora)

Descrição do Projeto

O projeto visa desenvolver uma solução inteligente para monitorizar e controlar a qualidade e disponibilidade da água destinada ao consumo humano em reservatórios, garantindo a sua segurança em tempo real. Com capacidade de identificar e suprimir microrganismos prejudiciais à saúde pública (Coliformes, etc.) a solução assegurará o cumprimento de normas legalmente exigidas no Decreto-Lei (DL) nº 69/2023. O TECH4AQUA utilizará sensores de alta sensibilidade para medir parâmetros físico-químicos e microbiológicos, tecnologias autossustentáveis de baixo impacto ambiental, sistemas IoT para comunicação e análise remota em tempo real, alertas automáticos e tratamento automatizado da água. Além disso, serão usadas Inteligência Artificial e Machine Learning para identificar padrões de contaminação e prever riscos antes que atinjam níveis críticos. A solução será testada em ambientes controlados e reais, podendo ser escalável e útil para gestores hídricos, operadores de saneamento e indústrias.

Principais Resultados (esperados)

O projeto TECH4AQUA terá como principal resultado/output a implementação de uma solução inteligente nos reservatórios de água destinada ao consumo humano que irá monitorizar e controlar a qualidade e disponibilidade da água, garantindo a sua segurança em tempo real. Com capacidade de identificar e suprimir microrganismos prejudiciais à saúde pública (Coliformes, etc.) a solução irá assegurar o cumprimento de normas legalmente exigidas no Decreto-Lei (DL) nº 69/2023. O desenvolvimento desta solução passará pela definição de parâmetros de monitorização físico-químicos e microbiológicos que garantem a qualidade e disponibilidade da água nos reservatórios e identificação de padrões de contaminação que promovem a proliferação microbiológica. O sistema será baseado em sensores, automação e IA, permitindo reduzir autonomamente contaminações microbiológicas e consequentes contra-análises. Além disso, perante os dados obtidos, a solução irá gerar alertas e criar condições para uma tomada de decisão estratégica suportada em dados reais.


Cofinanciado por:

Designação do projeto| HealthBioFit – Impacto da água termal na resposta à atividade física e na microbiota intestinal

Categoria do projeto| Projetos – Piloto Inovadores

Região de intervenção| Norte

Entidades beneficiárias| Instituto Politécnico de Bragança (IPB) , AquaValor – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água (CoLAB), Santa Casa da Misericórdia de Valpaços

Data de início| 01-09-2025

Data de conclusão| 31-08-2028

Investimento total| 199 889,39 €

Apoio financeiro| 149.917,00 €

Entidades financiadoras| BPI – Fundação La Caixa / Fundação para a Ciência e Tecnologia – FCT

Equipa AquaValor| Maria José Alves (PI) / Ramiro Gonçalves (Investigador) / Luís Pinto (Investigador) / Daniela Correia (Investigadora) / Juliana Garcia (Investigadora)

Descrição do Projeto

O HealthBioFit visa o desenvolvimento, implementação e validação de um plano inovador e integrado de atividade física e hidropinia, utilizando água termal como recurso central. Este plano é direcionado para uma população-alvo com idade superior a 65 anos, com o objetivo de promover a saúde, o bem-estar e o envelhecimento saudável, contribuindo simultaneamente para a valorização económica e terapêutica dos recursos hídricos endógenos da região. O plano será validado em populações socialmente vulneráveis, incluindo utentes das Habitações Colaborativas com o objetivo de melhorar a qualidade de vida, promover o envelhecimento ativo e incentivar o desenvolvimento de intervenções replicáveis noutros contextos regionais. Diante dos desafios impostos pelo envelhecimento populacional, soluções inovadoras como o HealthBioFit são essenciais para assegurar um futuro mais digno, saudável e inclusivo, otimizando os recursos naturais e o conhecimento científico na oferta de cuidados personalizados.

Principais Resultados (esperados)

O projeto HealthBioFit terá como principal resultado o desenvolvimento de um plano integrado de atividade física, conciliado com um protocolo de hidropinia, ambos com água termal. Este plano integrado será direcionado para uma população alvo com idade superior a 65 anos, com a finalidade de promover a saúde e bem-estar, contribuindo para o envelhecimento saudável. Este output permitirá uma gestão eficiente e sustentável, e o aproveitamento de um recurso hídrico endógeno da região do Alto-Tâmega, bem como a sua valorização e dos seus efeitos terapêuticos. A aplicação e validação do plano integrado a utentes em situação de vulnerabilidade social, como utentes de estruturas residenciais para pessoas idosas (ERPIs), bem como utentes de Habitação Colaborativa, em território de baixa densidade, contribuirá também a nível social para a melhoria da qualidade de vida e o envelhecimento ativo e saudável da população-alvo. Resultará ainda em desenvolvimentos científicos significativos e de transferência de conhecimento, através do estabelecimento de protocolos cientificamente validados de promoção de saúde e bem-estar para uma população em envelhecimento, com elevado potencial de replicabilidade e alargamento a outros territórios que também dispõem do recurso água termal.


Cofinanciado por:

Realizou-se hoje, 19 de novembro, nas instalações do AquaValor, a reunião de arranque do projeto TECH4AQUA – Solução Inteligente de Monitorização e Controlo da Qualidade da Água em Reservatórios, um projeto piloto inovador aprovado pela Fundação “la Caixa” no âmbito da 7.ª edição do Programa PROMOVE – “O Futuro do Interior”.

Com um orçamento global de 215.706,00 €, o projeto é liderado pelo AquaValor e conta com a colaboração do CeDRI – Centro de Investigação em Digitalização e Robótica Inteligente e dos municípios de Chaves, Boticas e Montalegre.

O TECH4AQUA assume um papel relevante no desenvolvimento económico da região, ao permitir a implementação de um sistema autónomo de monitorização da qualidade e disponibilidade da água, reduzindo a necessidade de intervenção manual e gerando economias significativas para as entidades gestoras. Ao assegurar a conformidade contínua com os limites legalmente estabelecidos para os parâmetros da qualidade da água, o projeto contribuirá para evitar o consumo de água contaminada e prevenir interrupções no seu fornecimento. Esta abordagem permitirá uma gestão mais eficiente dos recursos hídricos, reduzindo custos associados ao desperdício de água e à correção tardia de contaminações.

Por outro lado, a deteção precoce e o tratamento autónomo de potenciais ameaças microbiológicas contribuirão para diminuir a incidência de doenças de origem hídrica, reforçando a proteção da saúde pública. Garantir o acesso a água potável segura para todos é também um passo importante para a coesão social, particularmente em comunidades mais vulneráveis.

A aprovação do TECH4AQUA reforça, mais uma vez, a missão do AquaValor no âmbito da transferência de conhecimento e inovação no setor da água, promovendo a sustentabilidade, a segurança e o desenvolvimento das comunidades onde atua.


O AquaValor – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água viu recentemente aprovado o projeto MUSHpastry – Inovar para a Valorização da Pastelaria Tradicional Portuguesa, no âmbito do SIID – I&D Empresarial – Operações em Copromoção – Baixa Densidade.

O projeto liderado pela empresa D’CHAVES (D’Chaves – Fumeiro e Pasteis), conta com a participação do Instituto Politécnico de Bragança (IPB), da PURATOS e do AquaValor, reunindo entidades empresariais e científicas com competências complementares para promover a inovação no setor da pastelaria tradicional.

O MUSHpastry tem como principal objetivo valorizar os produtos da pastelaria tradicional portuguesa, conciliando tradição e inovação através do desenvolvimento de soluções que melhorem o perfil nutricional e reduzam o impacto ambiental. Entre as áreas de intervenção destaca-se a redução do uso de margarina e a integração de águas termais nos processos de produção, promovendo o aproveitamento sustentável de recursos naturais locais. Esta iniciativa pretende unir o respeito pelas raízes culturais com as oportunidades trazidas pelos recursos naturais locais, contribuindo para a oferta de produtos diferenciadores que respondam às tendências de mercado.

A participação do AquaValor no projeto MUSHpastry reforça o seu compromisso com a investigação aplicada, inovação, a sustentabilidade e o desenvolvimento económico regional, contribuindo com know-how técnico e científico no domínio da cadeia agroalimentar.  O projeto MUSHpastry representa um passo importante na modernização da pastelaria tradicional portuguesa, demonstrando que é possível respeitar as raízes culturais e, simultaneamente, responder às novas exigências dos consumidores por alimentos mais saudáveis e sustentáveis.

No passado dia 9 de outubro, os alunos de doutoramento do AquaValor participaram no LiveWell Talks – Young Researchers and Exploratory Projects, que decorreu na Escola Superior de Hotelaria e Bem-Estar do Instituto Politécnico de Bragança.

Foram cinco os jovens investigadores que levaram a palco os seus trabalhos inovadores:

Ana Rita –“Novel Strategies for Diabetic Foot Ulcers: Harnessing Natural Products for Biosustainable Wound Healing”
Arlindo Cima – “Endogenous resources from the Barroso region: Aromatic and medicinal plants as a valuable source for the development of thermal water-infused bio-based functional beverages with health potential”
Joana Martins – “Redefining the Food Chain Through Sustainable Valorization of Agri-Food By-Products”
Ana Gonçalves –“Nutritional Valorization of Chestnut flour Enriched with chestnut by-products and thermal water”
Eva Fontinha –“From Structure to Function: How Mushroom β-Glucans Shape the Gut Microbiota and Immune Responses”

O nosso reconhecimento vai para todos os alunos pelo trabalho e dedicação demonstrados. Deixamos uma especial felicitação ao Arlindo Cima pela Menção Honrosa de Melhor Comunicação e à Ana Gonçalves pela Comunicação Mais Criativa, um justo reconhecimento da excelência e relevância das suas investigações.

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