– pastel de chaves

  • Home
  • pastel de chaves

Realizou-se, no passado dia 15 de maio, o arranque oficial do MUSHpastry, um projeto que aposta na exploração do potencial dos cogumelos aplicados à massa folhada do tradicional Pastel de Chaves, aliando investigação científica e desenvolvimento tecnológico à inovação alimentar.

Financiado pela União Europeia (FEDER), através do Programa NORTE2030, o projeto representa um investimento de 365.640€ e pretende contribuir para o desenvolvimento de soluções alimentares diferenciadoras, mais sustentáveis e alinhadas com os atuais desafios do setor agroalimentar.

Liderado pela D’Chaves – Fumeiro e Pastéis, em parceria com a AquaValor – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água e o CIMO – Centro de Investigação de Montanha do Instituto Politécnico de Bragança, o consórcio reúne competências científicas e industriais nas áreas da investigação alimentar, inovação tecnológica e desenvolvimento de produto. Através desta colaboração, o projeto procurará explorar novas abordagens aplicadas à formulação da massa folhada, promovendo a valorização do conhecimento científico e a sua transferência para o tecido empresarial.

O objetivo passa pelo desenvolvimento de uma massa folhada nutricionalmente mais equilibrada e com propriedades funcionais diferenciadoras, com potencial de aplicação em novos produtos alimentares associados à identidade do tradicional Pastel de Chaves.


Designação do projeto| MUSHpastry – Exploração do potencial dos cogumelos na massa folhada como alternativa à formulação do Pastel de Chaves

Código do Projeto| NORTE2030-FEDER-02159100

Região de intervenção| NORTE

Entidades beneficiárias| Mariana Carvalho – Produção e Comercialização de Produtos Alimentares de Suínos, Lda | AquaValor – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água – Associação | Instituto Politécnico de Bragança (IPB)

Data de aprovação| 11/09/2025

Data de início| 01/01/2026

Data de conclusão| 31/12/2028

Investimento total| 365.640,00 €

Apoio financeiro da União Europeia| FEDER – 299.798,18 €

Equipa AquaValor| Maria José Alves (PI) / Rafaela Guimarães (Investigadora) / André Lemos (Investigador) / Luís Pinto (Investigador) / Jani Silva (Investigadora) / Alexandre Silva (Investigador)

Descrição do Projeto

O projeto “MUSHpastry – Exploração do potencial dos cogumelos na massa folhada como alternativa à formulação do Pastel de Chaves” visa promover a inovação nas indústrias de alimentos processados e da distribuição e comércio de alimentos. Para tal, focar-se-á na investigação e desenvolvimento de ingredientes naturais presentes na farinha de cogumelo, para aplicação em mixes destinados à produção de massa folhada e posterior desenvolvimento de produtos alimentares com utilização desta massa inovadora, promovendo a utilização de subprodutos da produção de cogumelos. Neste projeto (i) será caracterizada a farinha de cogumelo Shiitake; (ii) desenvolvimento de misturas para panificação (massa folhada) com inclusão de farinha de cogumelo; (iii) avaliação das propriedades bioativas, nutricionais e de toxicidade das novas formulações de massa folhada; (iv) desenvolvimento de novos produtos de pastelaria inovadores com base nas novas formulações de massa folhada; (v) avaliação do perfil nutricional, tecnológico e sensorial dos produtos inovadores desenvolvidos. Desta forma, o projeto pretende desenvolver uma formulação de massa folhada com inclusão de farinha de cogumelo Shiitake que possa ser utilizada no desenvolvimento de produtos de pastelaria inovadores e mais equilibrados nutricionalmente, dando resposta à demanda dos mercados atuais. Durante um período de 36 meses, o projeto MUSHpastry será desenvolvido por um consórcio multidisciplinar com experiência tanto na componente de I&D como na componente industrial, o qual será composto pela empresa líder D’Chaves – Fumeiro e Pastéis, duas entidades não empresariais do Sistema de I&I, AQUAVALOR – Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água, e Centro de Investigação de Montanha do Instituto Politécnico de Bragança, que aportarão com o conhecimento técnico-científico necessário ao sucesso deste projeto, e contando com a parceria da PURATOS – Produtos e Artigos para a Indústria Alimentar, S.A.

Objetivos

1) Desenvolver uma nova formulação de massa folhada com farinha de cogumelo Shiitake, mantendo intactas as suas funcionalidades ao nível da pastelaria;

2) Desenvolver um pastel cárneo inovador, mantendo as propriedades organoléticas do recheio de Pastel de Chaves e usando a formulação de massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo;

3) Desenvolver um produto completamente vegetariano utilizando massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo, com forte componente de saúde;

4) Demonstração da produção dos produtos finais e do processo desenvolvido para a elaboração da formulação de massa folhada com farinha de cogumelo Shiitake;

5) Validar o impacto nutricional positivo do cogumelo Shiitake nos protótipos alimentares desenvolvidos, a fim de atuar como agente funcionalizante.

Principais Resultados (esperados)

Produtos

i) Uma formulação de massa folhada funcionalizada com farinha de cogumelo Shiitake, que mantenha as propriedades de crocância, plasticidade, elasticidade e extensibilidade para incorporar em produtos de panificação;

ii) Um pastel cárneo, pronto-a-comer, com características organoléticas semelhantes às do Pastel de Chaves, melhorado com as propriedades funcionais da farinha de cogumelo incluída na formulação de massa folhada utilizada;

iii) Um pastel totalmente vegetariano pronto-a-comer, utilizando a massa folhada com farinha de cogumelo, que permita regular do perfil lipídico, como por exemplo redução dos triglicéridos

Atividades

Atividade 1 – Estudo do processo de produção de massa folhada com farinha de cogumelo

Otimização do processo de produção de massa folhada com inclusão de farinha de cogumelo na sua constituição, por forma a obter uma formulação que mantenha as características reológicas com um incumprimento ao nível nutricional e bioativo. Avaliação do efeito da inclusão da farinha de cogumelo ao nível das características físico-químicas e nutricionais da massa folhada.

Atividade 2 – Avaliação das propriedades da farinha de cogumelo

Avaliação do potencial da farinha de cogumelo que será utilizada como matéria-prima no desenvolvimento dos produtos de pastelaria, nomeadamente ao nível das propriedades nutricionais, presença de compostos bioativos e capacidade antioxidante e antimicrobiana.

Atividade 3 – Obtenção de protótipos alimentares
Desenvolvimento de produtos alimentares utilizando a massa folhada com farinha de cogumelo previamente desenvolvida. Desenvolvimento de três variantes do produto: recheio cárneo sem incorporação de água termal, recheio cárneo com incorporação de água termal, recheio vegetariano.

Atividade 4 – Avaliação das propriedades dos protótipos alimentares
Avaliação dos protótipos alimentares produzidos, no que diz respeito à sua composição nutricional e bioativa, tempo de prateleira e propriedades sensoriais.

Atividade 5 – Disseminação, comunicação e exploração dos resultados do projeto
Realização de tarefas relacionadas com a promoção e disseminação dos resultados do projeto.

Atividade 6 – Gestão do projeto
Realização das principais tarefas e marcos de gestão do projeto e gestão do conhecimento e propriedade intelectual, garantindo a integração e coesão entre as diferentes etapas do projeto.


Cofinanciado por:

Back to top
Política de Privacidade e Proteção de Dados Pessoais

I- A AquaValor:

A AquaValor - Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água – Associação, detentora do NIPC: 515134465 e com sede na Rua Dr. Júlio Martins Nº1, 5400-342 Chaves, é uma associação privada sem fins lucrativos constituída em novembro de 2018, que doravante se designará por AquaValor.
A AquaValor atua, essencialmente, em torno da temática da água, nas suas várias vertentes, enquanto valor distintivo/identitário, agregador e potenciador de crescimento económico na sub-região do Alto Tâmega.

II- O compromisso da AquaValor:

Tendo em conta a proporcionalidade e adequação impostas pela capacidade de alocação dos recursos e meios técnicos ao seu alcance, a AquaValor está profunda e genuinamente comprometida e empenhada em dar proteção aos seus clientes e utentes, colaboradores regulares ou ocasionais, candidatos, associados e representantes legais de associados, bem como dos utilizadores de serviços prestados, no que diz respeito à sua privacidade e ao tratamento e circulação dos seus dados pessoais.

III- Os dispositivos de recolha e suportes de dados pessoais em uso:

A AquaValor dispõe, edita e gere os seguintes suportes de tratamentos de dados pessoais
• Sistema informático composto por um conjunto de soluções de software suportados num conjunto de dispositivos de hardware e outras soluções similares com capacidade de processamento, incluindo serviços de email e outros repositórios digitais, internos ou externos e soluções de comunicação.
• Arquivo fisco em suporte papel acondicionado em estruturas de mobiliário ou salas de acesso restrito e controlado;
• Website da AquaValor: www.aquavalor.pt

IV- Abrangência pessoal e material da presente Política de privacidade:

A presente Política de Privacidade obriga a Associação, exclusivamente no que concerne aos dados pessoais que recolha, trate e faça circular.
Igual Política ou obrigações equiparadas serão ainda assumidas, por via contratual ou normativa, pelas entidades terceiras que tratarem esses mesmos dados pessoais em nome ou por conta da AquaValor.
A disponibilização através do referido website www.aquavalor.pt, e de outros links de acesso a outros websites alheios à AquaValor, é feita de boa fé e no interesse do utilizador, não podendo esta ser responsabilizada, seja por que forma for, pela recolha, tratamento e destino dos dados nesses Websites, nem pelas fiabilidade, exatidão, licitude e funcionalidades aí disponíveis, não lhes sendo, por conseguinte, aplicável esta política de privacidade.
A AquaValor considera obrigatória e presumirá para todos os efeitos, sem possibilidade de prova em contrário, que procederá à leitura das políticas de privacidade de todos os websites a que aceder.

V- A razão de ser e a publicitação desta Política de privacidade:

Para além de a implementar nos seus processos organizativos, a AquaValor redigiu a presente Política de Privacidade com o objetivo de disponibilizar, dar a conhecer e publicitar instrumento explicativo das regras gerais de privacidade e tratamento dos dados pessoais que recolhe, sempre no estrito cumprimento da Legislação atinente.
Para o efeito, o texto da presente Política de Privacidade estará disponível em suporte de papel afixado em local visível na sede da Associação, e em suporte digital no website www.aquavalor.pt.
O prescrito nesta Política de Privacidade complementa o estipulado na mesma matéria nos contratos, formais ou informais, que os visados celebram com a AquaValor.
A AquaValor reserva-se expressamente o direito de, a todo o tempo, alterar a presente Política de Privacidade, sendo o resultado delas devidamente publicitada pelos mesmos meios.

VI- Conceito de dados pessoais:

Por dados pessoais entender-se-á qualquer informação ou registo, de qualquer natureza e independentemente do respetivo suporte ou formato, designadamente som, imagem, escrito, quirógrafo ou caraterística, relativa a pessoa singular identificada ou identificável.
Considera-se identificável a pessoa que consiga ser direta ou indiretamente identificada por referência a um ou mais dados pessoais específicos, isoladamente considerados ou conjugados entre si, mormente da sua identidade física, fisiológica, psíquica, económica, étnica, cultural, geográfica, social ou a sua localização.

VII- A entidade responsável pelo tratamento dos dados pessoais:

A entidade responsável pela recolha e tratamento dos dados pessoais é a,
• AquaValor Centro de Valorização e Transferência de Tecnologia da Água – Associação;
• NIPC: 515134465;
• Morada: Rua Dr. Júlio Martins Nº1, 5400-342 Chaves.
que, no contexto das relações que mantém com o titular dos dados pessoais estabelece, sempre sob fundamento lícito e legítimo, quais os dados recolhidos, os meios de tratamento e as finalidades dessa recolha e tratamento.

VIII- Tipos de dados pessoais recolhidos e tratados:

No âmbito da sua atividade a AquaValor recolhe e trata, designadamente:
1. Dados pessoais necessários à prestação de serviços, tratando neste âmbito dados como o nome, número de identificação fiscal, a morada, o número de telefone e o endereço de correio eletrónico entre outros estritamente necessários, proporcionais e lícitos que decorram do estrito cumprimento da relação contratual e de cumprimento de eventual obrigação legal.
2. Dados pessoais necessários à execução do contrato de trabalho ou de prestações de serviço celebrados com os seus colaboradores, tratando neste âmbito dados como o nome, número de documento de identificação e demais dados deste, número de identificação fiscal, composição do agregado familiar, número de segurança social, endereço números de telefone e o endereço de correio eletrónico, dados de saúde, de acesso, localização entre outros estritamente necessários, proporcionais e lícitos.
3. Dados pessoais necessários à gestão legal da Associação, tratando neste contexto dados dos associados e de representantes legais dos associados e outros órgãos da Associação.
4. Dados pessoais necessários ao cumprimento de obrigações legais, seja para com entidades públicas seja para com entidades privadas, tratando neste âmbito dados como o nome, número de documento de identificação e demais dados deste, número de identificação fiscal, composição do agregado familiar, número de segurança social, entre outros estritamente necessários, proporcionais e lícitos.
5. Dados necessários à gestão de clientes e fornecedores,
à contratação e gestão da relação contratual com clientes e fornecedores,
à adequação da prestação de serviços adequados às necessidades e interesses do Cliente, incluindo o envio de sugestões, ações de informação e marketing, dar a conhecer notícias sobre os serviços, à realização de inquéritos de satisfação, a gestão de reclamações, tratando neste âmbito, dados de identificação e dados de contacto, entre outros estritamente necessários, proporcionais e lícitos.
6. Todos os dados pessoais necessários ao exercício dos direitos da AquaValor no âmbito das relações aludidas nos itens anteriores, e na prossecução da sua atividade e interesse legítimo, mormente, à gestão contabilística, fiscal e administrativa, à gestão de contencioso, à prova judicial, à deteção de fraude, à proteção de receita e auditoria, à gestão de rede e sistemas, ao controlo da segurança da informação e da segurança física, e à segurança das instalações, podendo incluir dados de monitorização por meio de sistema de videovigilância no estrito cumprimento do quadro legal vigente no que respeita a medidas de autoproteção.
Sem embargo do cumprimento de normas legais, ou ordens legítimas provindas de autoridade competente, relativamente à conservação e transmissão de dados, a AquaValor procede somente ao tratamento de dados pessoais necessários à sua atividade, na justa e estrita medida exigida pela natureza da relação contratual ou de outra natureza, estabelecida com o titular desses dados, ou do consentimento deste, prévio, legítimo, lícito e informado, eventualmente existente.

IX- Momento e modo de recolha dos dados pessoais:

A AquaValor recolhe os dados pessoais diretamente junto do titular, através de meios digitais, como o website e através de correio postal e eletrónico.
Via de regra, os dados pessoais são recolhidos quando se inicia a relação, ou colaboração, contratual ou de outra natureza necessária à prossecução da atividade da AquaValor, entre esta e o titular dos dados.
O website da AquaValor contem formulários que permitem comunicação de dados. Estes serão enviados diretamente para a nosso sistema informático através de ligação cifrada, ficando apenas disponíveis para o responsável designado. Sempre que necessário, a informação será disponibilizada a outro recurso específico, para resolução do pedido.
Alguns dados pessoais são de recolha obrigatória e necessária para o início e normal e legal desenvolvimento da referida relação ou colaboração, pelo que na falta ou insuficiência desses dados, esta não se iniciará nem prosseguirá, sendo que, neste caso, a AquaValor informará o titular dos dados dessa natureza obrigatória e necessária.
Os dados recolhidos serão tratados documentalmente, seja em suporte de papel, seja digital, no estrito cumprimento da legislação que regula a proteção de dados pessoais, sendo armazenados e contidos em arquivos de papel e/ou base de dados específicas, criadas e geridas para o efeito e de acesso restrito e exclusivo aos colaboradores da AquaValor que necessariamente os têm de tratar na prossecução da atividade desta. Em situação alguma, os dados recolhidos serão utilizados para outra finalidade para além daquela para a qual foi dado o consentimento pelo titular, sendo este necessário, ou para a finalidade lícita e legítima que fundou a recolha.

X- Finalidades da recolha e tratamento dos dados pessoais:

No geral, os dados pessoais recolhidos visam a gestão de clientes, fornecedores e colaboradores, a contratação e gestão da relação contratual com clientes, fornecedores e colaboradores, o recebimento e/ou à prestação dos serviços/fornecimentos contratados, a adequação da prestação de serviços/fornecimentos às necessidades e interesses do cliente, o envio de sugestões, as ações de informação, o dar a conhecer campanhas, e notícias sobre os serviços, a realização de estudos de mercado e/ou inquéritos de satisfação, a gestão de reclamações, a gestão contabilística, fiscal e administrativa, a gestão de contencioso, a prova judicial, a deteção de fraude, a proteção de receita e auditoria, a gestão de rede e sistemas, o controlo da segurança da informação e da segurança física, a segurança das instalações, o cumprimento de obrigações legais e para as demais finalidades para as quais a Lei reconheça à AquaValor interesse legítimo.
Aquando da recolha dos dados, ou quando o solicitar, o titular será informado com mais detalhe sobre o tratamento a realizar sobre os dados recolhidos.

XI- Prazos de conservação dos dados pessoais:

Sempre que exista imposição legal especifica que obrigue a conservar os dados por um período de tempo mínimo, será este observado pela AquaValor.
A AquaValor manterá os dados pessoais armazenados durante o período de tempo mínimo, e estritamente necessário, à finalidade para a qual a informação é recolhida e tratada, ou até que obrigação legal de conservação seja cumprida, após o que os eliminará.

XII- Direito de acesso, retificação, oposição, apagamento, limitação e portabilidade dos seus dados pessoais:

É pela AquaValor garantido ao titular dos dados pessoais, o direito de acesso, retificação, oposição, apagamento, limitação e portabilidade dos seus dados pessoais.
O exercício destes direitos pode ser efetivado mediante comunicação escrita remetida para o endereço de correio postal sito na Rua Dr. Júlio Martins Nº1, 5400-342 Chaves, ou endereço de correio eletrónico geral@aquaValor.pt.
Caso considere pertinente, o titular de dados pode apresentar reclamação junto da Comissão Nacional de Proteção de dados - Av. D. Carlos I, 134 - 1.º 1200-651 Lisboa – Tel.: +351 213928400 - Fax: +351 213976832 - e-mail: geral@cnpd.pt

XIII- Medidas adotadas com vista à segurança dos dados pessoais:

A AquaValor observa as melhores práticas, para o que adota as medidas técnicas e organizativas adequadas ao risco, no domínio da segurança e da proteção dos dados pessoais, tendo para tal aprovado e implementado plano de conformidade com os objetivos, a Lei e o interesse dos titulares dos dados pessoais, capaz de acautelar a proteção dos dados que são disponibilizados por todos quantos de algum modo se relacionam com a AquaValor, de modo a protegê-los contra incidente que provoque, de modo acidental ou ilícito a destruição, a perda, a alteração, a divulgação ou o acesso, não autorizado, bem como, contra qualquer outra forma de tratamento ilícito.
Assim, os suportes de recolha de dados pessoais digitais ou em papel, sejam os preenchidos nas instalações físicas da AquaValor sejam no website, seja junto de algum dos colaboradores da AquaValor, ficam armazenados de forma segura nos nossos repositórios físicos e sistemas digitais a coberto de todas as medidas de segurança lógicas e físicas, avaliadas como adequadas para garantir a segurança da informação, incluindo dados pessoais.
Sempre que, na prossecução legítima e lícita dos objetivos da atividade da AquaValor, esta adote medidas de monitorização dos seus colaboradores, mormente no que concerne ao controlo de acessos, das tarefas e produtividade, da circulação e transporte, não só os visados terão conhecimento prévio da respetiva implementação como as ferramentas para o efeito usado assegurarão o mesmo nível segurança dos dados pessoais por elas recolhidos e tratados.
.

XIV- Encarregado de Proteção de Dados pessoais:
Do referido plano de conformidade e segurança faz parte a existência em funções de um Encarregado de Proteção de Dados Pessoais designado, a quem incumbe, entre o mais, verificar esta Política de privacidade, manter claras as regras de tratamento de dados pessoais e comunicar com as autoridades de controlo, garantindo a todos quantos confiam à AquaValor o tratamento dos seus dados pessoais, o conhecimento efetivo do modo como esta os trata e quais os direitos que lhes assistem nessa matéria
Este poderá ser contactado através de luisa.tavares@cimat.pt

XV- Comunicação de dados a outras entidades, subcontratantes ou terceiros:
A AquaValor pode recorrer a subcontratantes para efeito de recolha e tratamento de dados, com as mesmas finalidades que aquela visa, obtendo dessas entidades por via contratual, garantia de reputação e obrigação de desenvolver as medidas técnicas e organizativas adequadas à proteção dos dados e assegurar a defesa dos direitos dos titulares. Em certas circunstâncias determinadas por Lei, determinados dados pessoais poderão ter de ser comunicados a autoridades públicas, como por exemplo autoridade tributária, tribunais e forças de segurança.
Deste modo, qualquer dessas entidades subcontratadas tratará os dados pessoais, em nome e por conta da AquaValor, no estrito cumprimento das suas instruções, sob obrigação de adotar as medidas técnicas e organizacionais adequadas ao risco de forma a proteger os dados pessoais contra a destruição, acidental ou ilícita, a perda acidental, a alteração, a difusão ou o acesso não autorizado e contra qualquer outra forma de tratamento ilícito.

XVI- Transferência de dados pessoais:

A prossecução da atividade da AquaValor pode implicar a transferência dos seus dados para fora de Portugal.
Nesta eventualidade a AquaValor cumprirá rigorosamente as disposições legais aplicáveis, nomeadamente quanto à determinação da fiabilidade e adequabilidade do País de destino no que respeita a proteção de dados pessoais e aos requisitos aplicáveis a tais transferências.